Un laboratorio de la Universidad de Stanford ha dado con una fórmula para crear quesos que imitan al Pecorino o Parmigiano, pero a partir de desechos alimentarios. La clave está en la fermentación con hongos, un proceso ancestral que la biotecnología moderna está revolucionando para dar una nueva vida a lo que antes se tiraba.
La fermentación, ese proceso biológico por el cual los microorganismos convierten azúcares en otras sustancias sin oxígeno, es la protagonista. Si bien es conocida por su papel en el pan o la cerveza, ahora se aplica a subproductos de la industria alimentaria que hasta ahora carecían de valor. Empresas como Fermtech en Reino Unido ya están transformando cáscaras de cacao en un sustituto del cacao en polvo, aprovechando su intenso aroma a chocolate.
En España, MOA Foodtech, liderada por Bosco Emparanza, utiliza la inteligencia artificial para optimizar este proceso. Su IA analiza datos ambientales y genomas de microorganismos para encontrar las combinaciones perfectas que conviertan los restos de la industria del procesamiento de guisantes (proteínas, almidón y fibra) en ingredientes aptos para el consumo humano. Lo que antes se vendía a precio de saldo para pienso animal o se desechaba, ahora vuelve a la cadena alimentaria.
Otras compañías como MicroHarvest en Alemania transforman melazas de la industria azucarera en alimento para mascotas de alta gama, mientras que Mottainai Food Tech en Singapur crea sustitutos de la carne a partir de pulpa de soja (okara) o desarrolla proyectos de atún vegetal. Todas comparten un objetivo común: reducir el desperdicio alimentario y crear productos sabrosos y nutritivos a partir de lo que antes se consideraba basura, inspirándose en el concepto japonés de 'mottainai' (no desperdiciar).
El laboratorio de Vayu Hill-Maini en Stanford, por su parte, trabaja en la fermentación de precisión, modificando genéticamente microorganismos para que produzcan componentes específicos. Esto no solo mejora el sabor y la textura, sino que también hace que alimentos difíciles de digerir, como los ricos en celulosa, sean más asimilables para el ser humano. El resultado es un "queso" rallable, salado y con una textura agradable, listo para añadir a la pasta, demostrando que la fermentación puede convertir lo inservible en delicioso.
Mənbə: BBC News
