Cada mañana, antes de que la ciudad despierte del todo, hombres con gorras y camisas blancas llegan a las estaciones de tren de Mumbai en bicicletas cargadas hasta arriba de fiambreras. Cargan estas cajas en los trenes, cruzan la ciudad y luego se dispersan a pie y en bicicleta para entregar comidas caseras y calientes a los trabajadores de oficina. Tras un breve descanso, hacen el camino inverso: recogen las cajas vacías y las devuelven a las cocinas de origen antes de media tarde.
Estos hombres son los 'dabbawalas' y durante más de un siglo han alimentado Mumbai con un sistema de reparto tan preciso que se hizo famoso en todo el mundo. Las fiambreras, llamadas 'dabbas', suelen llevar arroz, lentejas, currys de verduras, 'rotis' (pan plano) y, a veces, carne, todo cocinado al momento en los hogares de los suburbios de la ciudad. Para generaciones de oficinistas en Mumbai, las comidas caseras han estado profundamente ligadas a la rutina familiar, la cultura y las preferencias dietéticas, convirtiendo la fiambrera diaria en una parte esencial de la vida laboral en esta metrópoli trepidante.
Cada caja lleva un código alfanumérico que indica al 'dabbawala' de dónde viene, a dónde va, en qué piso de qué edificio debe entregarla y cómo devolverla. Nada de aplicaciones ni GPS, solo un sistema transmitido de generación en generación por trabajadores que conocen los trenes y las calles de Mumbai por instinto. El oficio ha dado a Mumbai, la capital financiera de la India, atención mundial. La Harvard Business School lo estudió como una clase magistral en logística de bajo coste. En 2003, incluso el entonces Príncipe Carlos pasó tiempo con los 'dabbawalas' durante una visita a Mumbai. El servicio se convirtió en sinónimo de algo de lo que Mumbai se enorgullecía: que bajo el ruido y la prisa, algunas cosas funcionaban con una precisión inquebrantable.
Ahora, los hombres que construyeron esa reputación luchan por sobrevivir. Se cree que el sistema de 'dabbawalas' comenzó a finales del siglo XIX, cuando Bombay (hoy Mumbai), entonces bajo dominio colonial británico, se expandía rápidamente y los oficinistas necesitaban una forma de comer comida casera fresca durante el día. En una época en que los restaurantes y comedores eran limitados, llevar la comida desde casa era crucial en una ciudad donde la comida estaba ligada a la cultura, la religión y la rutina familiar. La idea se atribuye generalmente a un banquero Parsi que contrató a un hombre para recoger su almuerzo de casa cada mañana, entregarlo en su oficina y devolver la caja vacía más tarde. Un sistema sencillo que pronto se popularizó.
En 1890, un hombre llamado Mahadeo Bachche organizó el sistema en su forma moderna con unos 100 trabajadores, según el libro 'Mumbai's Dabbawala: The Uncommon Story of the Common Man' de Shobha Bondre. Los primeros 'dabbawalas' transportaban las fiambreras en bicicleta y las marcaban con hilos de colores para poder clasificarlas y devolverlas con precisión. Con el tiempo, esas marcas fueron reemplazadas por un sistema único de códigos alfanuméricos, mientras que las entregas pasaron a depender de bicicletas, motocicletas y la red de trenes suburbanos de Mumbai. En su apogeo, casi 4.500 'dabbawalas' repartían alrededor de 50.000 fiambreras por Mumbai cada día, según las organizaciones que regulan y supervisan el servicio.
Pero la pandemia interrumpió ese sistema. Con el cierre de oficinas y el auge del teletrabajo, las entregas diarias dejaron de ser necesarias de la misma manera. Los 'dabbawalas' que antes atendían a 20 o 25 oficinistas al día se encontraron de repente con solo un puñado de clientes, algunos sin ninguno. Con pocos ahorros a los que recurrir, muchos abandonaron el oficio por completo. Las oficinas han reabierto, pero los modelos de trabajo remoto e híbrido han reducido drásticamente la demanda diaria que mantenía en pleno funcionamiento la red de 'dabbawalas' de Mumbai.
"Después del confinamiento, empezó el teletrabajo", explica Kiran Gavande, secretario de la Asociación de Proveedores de Fiambreras de Mumbai. "Algunas personas ahora van a la oficina solo dos o tres veces por semana. Esto ha tenido un gran impacto en los 'dabbawalas' de Mumbai". El número de 'dabbawalas' registrados ha caído de unos 4.500 en 2018 a aproximadamente 1.500 en la actualidad, según la asociación. Al mismo tiempo, la relación de Mumbai con la comida ha cambiado. Las aplicaciones de reparto de comida a domicilio como Swiggy y Zomato, junto con un número creciente de 'cocinas fantasma' que ofrecen comidas de restaurante a precios bajos, han dado a la gente nuevas opciones.
Donde el 'dabbawala' solía tener poca competencia, entregando comidas caseras por solo 2.000 rupias (unos 21 dólares o 16 libras) al mes, ahora compiten con todo, desde 'biryani' hasta hamburguesas, con solo tocar una pantalla. Balu Bhagu Shinde pasó 20 años como 'dabbawala' antes de dejar el oficio. El hombre, de 41 años, ganaba unos 20.000 rupias al mes entregando fiambreras a entre 15 y 20 clientes al día, lo suficiente para mantener a una familia de cinco en una de las ciudades más caras de la India. A finales de 2020, solo le quedaban dos clientes. Esperó a que las oficinas reabrieran, pero los clientes nunca regresaron en número significativo. Finalmente, Shinde se convirtió en conductor de 'tuk-tuk'. Ahora gana alrededor de 15.000 rupias al mes, menos de lo que ganaba repartiendo fiambreras, pero se ve limitado por la falta de opciones.
"No hay clientes, no hay dinero, ¿qué vamos a hacer?", dice Shinde. "Luchamos por sobrevivir. Estoy recortando gastos del hogar, pero tengo tres hijos cuya educación es lo más importante. A veces he tenido que pedir dinero prestado". Para quienes se han quedado, la supervivencia significa cada vez más trabajar en dos empleos para poder salir adelante. Mauli Bachche, de 40 años, lleva dos décadas siendo 'dabbawala'. Su día comienza a las 7:00 en su casa de un suburbio de Mumbai. A las 10:30, ha recogido las fiambreras de hogares y pequeñas cocinas de su barrio y las ha cargado en trenes con destino a oficinas de toda la ciudad. A primera hora de la tarde, las entregas se completan. A las 14:00, comienza el ciclo de retorno.
Luego viene su segundo trabajo: recoge pequeños depósitos de ahorros diarios de comerciantes en nombre de una empresa financiera antes de regresar a casa sobre las 22:00. Para entonces, ha pasado hasta 15 horas trabajando y ha recorrido más de 100 km por la ciudad. Tiene dos hijos: una hija en su último año de escuela y un hijo en décimo grado que aspira a ser jugador de críquet. "Antes de la Covid, solía entregar 25 'dabbas'. Algunas de esas personas ahora teletrabajan, otras han perdido sus empleos, solo quedan 15 clientes", dice. "Los ingresos del trabajo de 'dabbawala' son muy bajos. Todo el mundo hace más de un trabajo".
Para los hombres mayores del negocio, la preocupación no es tanto por ellos mismos, sino por lo que vendrá después. "En nuestra época, logramos sobrevivir", dice Baban Kadam, que lleva 35 años trabajando como 'dabbawala'. "Pero con el coste de vida actual, la generación joven no se dedicará a este trabajo. Todo el mundo quiere un trabajo o un negocio mejor pagado". Ramdas Baban Karvande, presidente de la Asociación de Proveedores de Fiambreras de Mumbai, afirma que la red ya no cubre todas las partes de la ciudad como antes. La asociación está considerando turnos de trabajo para que los 'dabbawalas' puedan aceptar trabajos a tiempo parcial junto con sus entregas matutinas. "Esto les permitirá ganar dinero de otros trabajos o pequeños negocios", dice Karvande. Aun así, no está seguro de cuánto tiempo podrá sobrevivir el sistema.
"Continuamos por ahora", dice. "Pero no podemos decir qué pasará en el futuro". Por el momento, sin embargo, cada mañana, los trenes de Mumbai transportan a hombres que se abren paso entre andenes abarrotados con pilas de fiambreras de acero, preservando una tradición que una vez fue sinónimo del ritmo de la ciudad, pero que ahora corre el riesgo de quedarse atrás.
Mənbə: BBC News
