Una planta del desierto ha cambiado la vida de Masapalli Venkatesh. Su finca de diez acres en Kandukur, situada en la meseta de Decán, una vasta región del centro y sur de la India, donde tradicionalmente cultiva tomates, cacahuetes y maíz, dio un giro en 2010 cuando unos comerciantes le propusieron un cultivo muy diferente: el cactus agave americana.
Para él y sus vecinos, el agave era solo una "maleza terca y sin valor", utilizada como valla para proteger sus cosechas de los animales salvajes. Sin embargo, esta planta pertenece a la familia del agave que sustenta el mercado global de tequila y mezcal, valorado en 15.000 millones de dólares. En México, el agave azul se cultiva en Jalisco para la industria del tequila, y solo las plantas de ciertas zonas de este estado pueden usarse para su producción. A diferencia de México, donde las vastas plantaciones dominan el paisaje, en la India nadie cultiva agave de forma comercial, al menos por ahora. En su lugar, agricultores y emprendedores indios recolectan y procesan el agave que crece de forma silvestre.
Para algunos, como Venkatesh, esta planta se ha convertido en una bienvenida fuente de ingresos extra, lo que le ha valido el apodo de "oro azul". Hoy en día, Venkatesh coordina a agricultores y aldeanos en un área de 100 kilómetros a la redonda. "Al combinar la producción de múltiples fincas, garantizo un suministro constante y de gran volumen por el que las destilerías están dispuestas a pagar un precio superior", explica.
La recolección del agave es un trabajo especializado. La parte más importante de la planta es el corazón, conocido como piña por su parecido con una piña gigante. Los trabajadores expertos retiran las espinosas hojas para acceder a esta parte. Sin embargo, el momento de la cosecha es crucial: una vez que la planta decide florecer, canaliza toda su reserva de azúcar acumulada hacia el tallo en cuestión de días. Si florece, la piña queda inservible para la producción de alcohol. "Los recolectores deben identificar con precisión la ventana exacta previa a la floración para cosechar la planta en su punto álgido de contenido de azúcar, lo que hace que el momento de la cosecha sea increíblemente estrecho", señala Rakshay Dhariwal, fundador de la destilería Maya Pistola Agavepura.
Una vez cosechadas, el tiempo apremia. Las piñas deben llegar a una olla a presión en menos de 24 horas para extraer los azúcares. "Cualquier retraso en el transporte puede arruinar el lote. Si tarda más de 24 horas, los azúcares internos comienzan a pudrirse y fermentar de forma impredecible, destruyendo el delicado perfil de sabor necesario para los licores premium", advierte Dhariwal. El transporte no es sencillo, ya que los proveedores de agave están dispersos por vastas distancias en estados como Karnataka, Maharashtra, Rajastán y Andhra Pradesh. "Marcas como la nuestra no podemos simplemente pedir a una cooperativa agrícola centralizada. Dependemos de redes de intermediarios locales para buscar, negociar y cosechar parcelas individuales de agave semi-silvestre que crece en tierras marginales o en los límites de propiedades rurales", añade.
Todo esto está ayudando a satisfacer una creciente demanda de bebidas a base de agave. Según Dhariwal, el mercado indio de estas bebidas está creciendo a un ritmo del 31%. "Hace solo unos años que la India finalmente se ha contagiado de la fiebre del tequila", comenta Vikram Achanta, cofundador de 30 Best Bars India. "Los productores están empezando a experimentar seriamente con él, y hoy en día existe una base de consumidores mucho más abierta a explorar nuevas bebidas espirituosas que antes". Las bebidas de agave probablemente no reemplazarán al whisky, el licor favorito de la India, pero podrían hacerse un hueco en el mercado. "Las nuevas marcas son ejemplos interesantes de experimentación temprana, especialmente en cómo están trabajando con agave silvestre de la meseta de Decán y empezando a dar forma a lo que podría ser una identidad india del agave. Todavía está en sus inicios, pero están ayudando a que la categoría pase de ser una curiosidad a algo más creíble", concluye.
Desmond Nazareth es un pionero en la industria india de bebidas de agave. Su empresa, Agave India, lanzó la primera bebida de agave de producción nacional en 2011. "Lo que comenzó como experimentos de cocina se convirtió en la primera destilería artesanal de agave de la India después de casi 12 años de investigación y experimentación", relata. "Estábamos elaborando aguardiente de agave indio mucho antes de que el mercado estuviera preparado para ello. Era un negocio artesanal adelantado a su tiempo". Ahora, está adoptando un enfoque científico para desarrollar la industria. "Hemos tomado imágenes satelitales de áreas donde el agave ya crece con éxito, y luego hemos cotejado esos patrones ambientales con regiones cercanas para identificar tierras más adecuadas. Eso es importante porque el agave tarda entre 9 y 13 años en crecer. Si plantas en la zona equivocada, pierdes una década", explica.
Con la creciente demanda, ¿existe el peligro de que las reservas de agave silvestre de la India se agoten? No al menos en cinco años, y probablemente más, según el experto agrícola Miguel Braganza. Señala que la industria nacional de la India es todavía minúscula, con una sola planta para procesar los corazones de agave, que pertenece a Agave India, la empresa de Nazareth. Además, la planta de agave silvestre se propaga muy bien por sí misma. "Cuando miras un agave silvestre, no solo estás viendo una planta individual. Bajo tierra, el agave madre está increíblemente ocupado. A lo largo de su vida de 10 a 20 años, envía en secreto largos estolones subterráneos", dice Braganza. Esas raíces son la fuente de futuras plantas. "Cada pocos metros, brota un mini-clon de sí misma. Esas plantas jóvenes desarrollan sus propias raíces y se convierten en plantas independientes, formando lentamente grandes colonias de agave con el tiempo. Así, una planta puede convertirse naturalmente en docenas de plantas en un área sin ayuda humana", detalla.
El suministro silvestre de plantas de agave baratas en la India está lejos de ser ideal, señala el empresario indio Sree Harsha Vadlamudi. A diferencia de las plantas cultivadas, las silvestres son "genéticamente inconsistentes", afirma. "Eso significa que los rendimientos de azúcar fluctúan… y eso significa que la producción de alcohol varía. Por lo tanto, estandarizar la producción se vuelve difícil. México resolvió esto durante décadas mediante la cría selectiva. India aún no lo ha hecho", añade. Vadlamudi es cofundador de la marca de tequila Loca Loka, que utiliza agave azul mexicano de la cuna del tequila, Jalisco. "Queríamos aprovechar el suelo rojo rico en hierro que dejaron las antiguas erupciones volcánicas en Jalisco, México. Este terruño único imparte un perfil de sabor distintivo al agave que no se puede replicar cultivando las mismas semillas en suelo indio", explica Vadlamudi.
Las grandes y organizadas granjas de agave de México contrastan marcadamente con el sistema informal de la India. Esas grandes y ricas fincas pueden permitirse técnicas de cultivo de alta tecnología. Algunas combinan drones y sistemas de inteligencia artificial para monitorizar sus cultivos. "Los drones escanean miles de hectáreas para contar con precisión los cultivos individuales, evaluar la salud de las plantas, detectar signos tempranos de enfermedades y monitorizar el crecimiento de la piña para predecir la ventana óptima para la cosecha", afirma Vadlamudi. Tal inversión aún está lejos para los productores indios.
Nazareth acepta que construir una industria significativa de bebidas de agave llevará tiempo, pero se muestra confiado. "La India podría convertirse absolutamente en una gran economía del agave. La meseta de Decán por sí sola tiene millones de acres aptos para el cultivo. Teóricamente podríamos rivalizar con México si hay una visión a largo plazo y paciencia."
Mənbə: BBC News
